脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]n，根据碳链的长短、饱和程度和空间结构的不同，脂肪酸有不同的分类方法。

一、根据碳链的长短分类：

1、长链脂肪酸，含14——24个碳。

2、中链脂肪酸，含6——12个碳。

3、短链脂肪酸，含2——4个碳。

高等动植物中的脂肪酸碳链长度一般是14C——20C之间的长链脂肪酸。

食物中主要以18碳脂肪酸为主；组成人体的脂肪酸主要以16——18碳的脂肪酸含量最多，如软脂酸（即棕榈酸）、软油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸，另外人体还含有20碳的花生四烯酸等。

二、根据碳链的饱和程度分类：

1、饱和脂肪酸，即没有不饱和键的脂肪酸：

通常4——12碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现1个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。 

脂肪酸

脂肪酸

2、不饱和脂肪酸，即含有不饱和键的脂肪酸：

不饱和脂肪酸又可按照含有不饱和键的数目分类，或按照n或ω编号系统进行分类。

（1）按照含有不饱和键的数目分类：

①单不饱和脂肪酸，含1个不饱和键

最多见的单不饱和脂肪酸是油酸。

②多不饱和脂肪酸，含2个以上不饱和键。

膳食中最主要的多不饱和脂肪酸为亚油酸和α-亚麻酸，均为必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

（2）按n或ω编号系统分类：

①n-7（ω-7），母体脂肪酸为软油酸

②n-9（ω-9），母体脂肪酸为油酸

③n-6（ω-3），母体脂肪酸为亚油酸

④n-3（ω-3），母体脂肪酸为α-亚麻酸

这四类中每一类都由一系列脂肪酸组成，在生物体内，同一系列的各个脂肪酸均能从母体脂肪酸合成，如花生四烯酸属于n-6系列，可以由母体脂肪酸亚油酸合成；但生物体不能把某一类脂肪酸转化为另一类脂肪酸。

3、根据脂肪酸的空间结构分类：

在不饱和脂肪酸中，由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。

（1）顺式脂肪酸，H在不饱和键的同侧

（2）反式脂肪酸，H在不饱和键的两侧

在自然状态下，大多数的不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，只有少数是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。